料理人・笠原将弘が教える、味づくりの秘伝ルールとは?

「料理の味つけに自信がない」
「いつもレシピを確認してしまって料理に時間がかかる」
「しょうゆを足したり、水を足したりでいつの間にか煮物がたぷたぷの水分に…」

など、料理の味つけでお悩みの方にお伝えしたいのが、
「5つの割合さえ覚えてしまえば、そんなお悩みは解消できる!」ということ。

 本書は、5つの黄金比「割合」さえ覚えてしまえば、さまざまな料理を“レシピ本なし”で作れるようになる本です。味のベースさえ覚えてしまえば、あとは自分のアレンジでお好みの味に作ることが可能です。

割合で覚えると こんなにラク

 割合で覚えることで、料理もラクになるはず。

 なぜなら、どんな分量でも、割合で覚えておけば料理の味のブレがなくなるからです。例えば、「レシピは2人分で書かれているけど、うちって3人家族なんだよね…」ということ、ありませんか? もし、割合で味つけを覚えておけば、たとえレシピと作る分量が違ったとしても、全体の水分量だけざっくり決めてしまえば、あとは割合どおりに調味料を入れるだけ。また、割合+α(砂糖や薬味など)で、同じ割合の料理でもレパートリーは無限大になります。え?こんなのまで同じ割合で?と驚くこと間違いなしです!

本当に必要な5つだけ厳選

 また、「黄金比」というくらいですから“本当に使える割合TOP5”を掲載しています。基本の味から、こってり、さっぱり、副菜の味つけまで網羅。この5つで、立派な食卓が完成します。

 例えば、本書の一番最初に掲載されている「1(酒):1(しょうゆ):1(みりん)」という割合で、以下のレシピがすべてできあがります。

豚のしょうが焼き/たこ大根セロリ炒め/鶏のから揚げ/サーモンの柚庵焼き/
さわらの山椒焼き/ぶりの照り焼き/かじきのバターじょうゆ焼き/
ももの南蛮焼き/桜えび・にんたまじゃが炒め/鶏ささみキャベツ三つ葉炒め/
ミニトマト親子そぼろ炒め/じゃこピーマン水菜炒め/豚ばらわかめ炒め/
白菜しいたけ焼きうどん/さばの竜田揚げ/豚フィレの天ぷら  計17レシピ!!

 1つの割合だけとっても、このようにバリエーション豊かに料理を作ることができます。

それぞれの割合には“得意分野”がある

 さきほど紹介した「1(酒):1(みりん):1(しょうゆ)」はレシピ名をざっと見ていただくとわかるように「焼きもの」「炒めもの」「揚げもの」に強い割合です。ほかの割合では、「しっかり味の煮もの」「煮魚」「さっぱり味の煮もの」「おひたし」「汁もの」など、得意分野のラインナップが異なります。

「1(酒):1(しょうゆ):1(みりん)」は紹介した通り、「焼きもの」「炒めもの」「揚げもの」が得意分野。「1(みりん):1(しょうゆ):5(だし)」は、わかりやすく言うと“めんつゆ”の味。だから、「しっかり味の煮もの」「煮魚」「卵とじ」にぴったりの割合なんです。

 このように、それぞれの割合の得意分野も合わせて覚えておけば、より覚えやすく、使いやすくなります。

 忙しい毎日だけど、いつも同じ味つけに飽きてしまったな、という人や、忙しいからこそレシピを見る時間ももったないから自己流で確かな味つけで料理を作りたいという人におすすめの本です。また、「ちょっと料理上手になってきたかな?」と思ったら、ぜひ、自己流にアレンジしてみてください。「この味が好きだな!」「これだけ覚えておけばいいかも?」そんな「自分の黄金比」が見つかったら、向かうところ敵なしです。

著者紹介

著者/笠原将弘
 1972年9月3日東京生まれ。
 「正月屋吉兆」で9年間修業後、武蔵小山にある実家の焼鳥店「とり将」を継ぐ。
 「とり将」の30周年を機に一旦店を閉め、2004年、恵比寿に自身の店「賛否両論」を開店。
 独創的な感性で作り上げる料理が評判を呼び、たちまち予約の取れない人気店となる。
 和食給食応援団東日本代表を務めるなど、食育、和食推進活動にも力を注いでいる。
 基本的な家庭料理から専門料理まで、和食の魅力を伝える著書も多数。
 私生活では、ビールをこよなく愛する3児の父。

商品の紹介


■書名:『5つの味つけ黄金比』
■著者:笠原将弘
■発行:学研プラス
■発売日:2019年6月13日
■定価:本体1,300円+税

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