なぜ「だし」は必要なのか?「分とく山」料理長に聞く、料理の「勘どころ」とは

『おいしいごはんの勘どころ』

2019.05.21

大切なのは、情報ではなく知識や知恵

 家庭料理のよさは、シンプルに調理して食べられること。しかしこの頃は、だしをとらないとおいしくないとか、手をかけないとおいしくならない、と思われてしまって、料理する自由さがなくなってしまったように思います。

 たくさんの情報を求めすぎて、自分の足元が見えなくなってしまっていませんか。高級食材はたしかにおいしいですが、大根の皮だっておいしいです。大事なことは、その素材をいかす知識や知恵をもっていること。

“勘どころ”となるコツを知っておくと、自由に料理が作れるようになります。この本では、そういったことをレシピとおもに紹介していますが、食べることの本質について考えるきっかけやヒントになるといいなと思っています。(本文より抜粋)

料理の「なぜ」に向き合う

「なぜ、みそ汁にはだしが必要なのか」
「なぜ、ごぼうはアク抜きが必要なのか」

 改めて聞かれるとちゃんと答えられる人は少ないかもしれません。また、その答えも「本で読んだ」「テレビでいっていた」などの答えが大半かもしれません。自分でその真相をちゃんと確かめないまま「情報」に納得してそうしてしまう、ということは情報が溢れる中で生きている現代人にとっては普通になっています。

 本書では料理の「なぜ」に改めて向き合い、その理由とともに紹介。また、2章「本当に必要なことだけを知れるレシピ」では、各レシピにその料理のポイントとなる「勘どころ」を別立てで掲載。「勘どころ」さえおさえていれば素材がいきておいしくなるし、失敗もぐっと少なくなる。レシピに縛られないから、料理が自分のものになって、自由になります。

 レシピを見ないで、自分の感覚で料理を自由に扱えたら、それこそが究極の時短。「おいしい」に効率的に近づける、料理の「勘どころ」を本書ではたくさん集めています。

 

 

著者紹介

野﨑洋光
 1953年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業後、東京グランドホテル、八芳園を経て1980年に東京・西麻布「とく山」の料理長に就任。1989年に南麻布に「分とく山」を開店。伝統や慣習、情報にとらわれず自分の舌がおいしいと思うものを、その時代にあった方法で作り続けている。

商品の紹介


■書名:『おいしいごはんの勘どころ』
■著:野﨑洋光
■発行:学研プラス
■発売日:2019年5月16日 
■定価:本体1,500円+税

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