素材の味を引き出して、バリエーション豊富な料理が楽しめるようになる【塩味料理の8つの基本】をマスター

 

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主菜も、副菜も、ご飯も、スープも！
【8つの基本】を覚えれば、塩味だけでおいしくできます！

　スーパーに行くと、めんつゆやドレッシングをはじめとした便利そうな調味料がズラリ。思わず手に取ってみたものの、味がワンパターンになって、すぐにあきてしまった…なんて経験はありませんか？　

　数ある調味料の中でも、料理の味の要になるのは「塩味」です。塩味がきいていないと、味がボヤけて物足りなく感じてしまうことも。塩と聞くと、健康面を気にされる方もいらっしゃるかもしれませんが、適正量の塩は食材の隠れた甘みやうまみを引き立たせるので、素材本来のおいしさが楽しめるようになります。素材1つ1つが調味料になり、スパイスやハーブなどでアクセントもつけられるため、多彩な味わいが楽しめるのも「塩味レシピ」の魅力です。

　本書では、塩味レシピをおいしくする【8つの基本】に基づいて、主菜からスープまで、バリエーション豊かなレシピを掲載。食材、調理法別に塩の分量を決めているので、わかりやすさも抜群です。「塩味」レシピなら、限られたスペースを使わない調味料に占拠されることもなくなるので、キッチンもすっきりミニマルに！　いいことたくさんの「塩味」レシピを、ぜひ本書でマスターしてください。

本書の主な内容

1　どんな肉料理も、肉には1％弱の塩をすり込む

肉の下ごしらえの基本　
鶏むね肉のレモンバターソテー／鶏もも肉とじゃがいものシンプル煮／豚肩ロース肉のステーキ　きのこソース／豚ロース肉のステーキ　クミンキャベツ添え／タリアータ／牛こまと玉ねぎの炒め煮　…ほか

2　魚は多めの塩をふり、1％弱の塩が残るよう洗い流す

魚の下ごしらえの基本　
さけのフライパン焼き　和風ワカモレソース／ぶりの黒酢煮／さわらと玉ねぎの塩だし煮／たらとじゃがいもの地中海風煮込み／いわしの塩ワイン蒸し ハーブのせ／たいの中華蒸し　…ほか

3　水っぽくなりがちな野菜炒めは、塩油で炒める

野菜炒めの基本　
小松菜のしょうが炒め／キャベツのクミン炒め／もやしのカレー炒め／レタスのレモン炒め／パプリカの塩にんにく炒め／れんこんの粉山椒炒め　…ほか

4　あえものの野菜は、塩をしっかり入れた湯でゆでる

野菜のゆで方の基本
アスパラガスの塩オリーブ油がけ　しらすのせ／もやしとにらのナムル／いんげんのマスタードビネガーあえ／スナップえんどうの白あえ／れんこんときのこのくるみあえ　グリーン野菜のビネガーチーズあえ　…ほか

5　生野菜サラダのドレッシングの黄金比は、塩小さじ1/4、酢大さじ1、油大さじ2

生野菜サラダの基本　
トマトサラダ／キャロットラペ／きゅうりとミントのサラダ／蒸しなすのサラダ／大根と油揚げのサラダ／春菊とくるみのサラダ　…ほか

6　２％の塩で野菜をもめば、浅漬けになる

浅漬けの基本　
白菜の浅漬け／きゅうりの浅漬け／にんじんの浅漬け

7　炊き込みご飯は、米1合につき小さじ1/3の塩を加える

炊き込みご飯の基本　
鶏肉とれんこんの塩だし炊き込みご飯／バターたい飯／チーズリゾット／えびとマッシュルームのピラフ／チキンとコーンのピラフ／ビリヤニ風炊き込みご飯　…ほか

8　汁物は0.5％強の塩で味をつける

野菜スープの基本／昆布だしの取り方　
ペイザンヌスープ／ミネストローネ／にんじんのポタージュ／いも煮汁／玉ねぎと豆腐のすり流し／中華風コーンスープ／サンラータン風スープ

著者プロフィール

上田淳子（うえだ・じゅんこ）

　料理研究家。神戸市生まれ。辻学園調理技術専門学校（現在の辻学園調理・製菓専門学校）卒業後、同校の西洋料理研究職員を経て渡欧。スイスのホテルやべッカライ（パン屋）、フランスではミシュランの星つきレストラン、シャルキュトリー（ハム・ソーセージ専門店）などで約3年間料理修業を積む。帰国後、シェフパティシエを経て、料理研究家として独立。自宅で料理教室を主宰するほか、雑誌やテレビ、広告などで活躍。確かな技術とわかりやすい教え方に定評がある。近著に『夏をのりきるラクごはん77』（主婦と生活社）、『レシピ以前の料理の心得』（青幻舎）、『フランス人が家庭で作る3種のソース。』（誠文堂新光社）など。2024年フランス農事功労章シュヴァリエ受勲。

Instagram▶＠ju.cook

商品概要

■書名：『シンプル塩味のおいしいレシピ』
■著：上田淳子
■発売日：2025年12月1日
■発行：Gakken

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