瓶に入った水を一気に外に出そうとした時に、問題になるのは、首の太さです。どれだけ水が入っていても、首が細ければ、流れをせき止めてしまいます。
　これを「ボトルネック（瓶の首）」と言い、進行の障害となるものを指します。
　仕事では、全体の流れの中で、どこかに「ボトルネック」ができてしまいます。
　できないようにしようとしても、たとえば新人だったり、不慣れなスタッフがいたりすると、そこが「ボトルネック」になってしまうのです。
　ある日は「麺上げ」のポジションだったり、ある日は食券を預かるポジションだったり、ある日は配膳のポジションだったり。
　その「ボトルネック」を意識しながら自分の仕事をするのが、本当に仕事のデキる人です。

　たとえば、麺上げ担当のスタッフがとても作業が速くて、タレとスープが入った丼（どんぶり）にどんどんゆで上がった麺を入れていったとします。
　そこにトッピング担当が、あじ玉、メンマ、チャーシュー、ネギなどを、食券を見ながらのせていくわけですが、新人スタッフの場合などはついていけなくて、どんどん丼がたまってしまいます。
　ゆで上がった麺が入った丼がずらっと並んだら、これはまずい。
　トッピングを待っている間に、麺がのびてしまいます。
　麺上げ担当は、「トッピング遅いよ」とイライラしています。

　問題なのは誰でしょうか。
「ボトルネック」になっているのは、トッピング担当の新人です。
　しかし、麺がのびてしまう原因を作っているのは、麺上げ担当のスタッフでもあります。
　トッピング担当のスタッフの作業が遅かったら、それに合わせたスピードで、麺上げをしないといけません。
　結果として、お客様にいい状態のラーメンを提供できなくなってしまうからです。
　丼がたまればたまるほど、トッピングのスタッフはあせって、さらにミスが出やすくなります。
　どんな仕事も、バトンを渡すリレーのようなものです。次のスタッフが受け取りやすいように、バトンを渡さなくてはいけません。

　調理場の会話に耳をすませると、「ロクマルです」とか「ヨンゴーです」という言葉が聞こえることがあります。
「ロクマル」とは「６０秒」のこと。「ヨンゴー」とは「４５秒」です。
　麺がゆで上がるまでの時間を伝えているわけです。
「あと６０秒でトッピングできますよ」という形で、次のスタッフに連絡をする。
　そうして、お互いの連携を取っています。
　作業が速いスタッフがどんどん作るということでは、お客様のためになりません。
「私の作業は速いだろう」という速さ自慢は、自分が未熟なことを知らせているようなものです。
　それよりも、遅いスタッフを手伝ってあげるとか、スピードを合わせてあげるとか、チームの「ボトルネック」を気にしながら、滞りなく全体の作業が回るように調整をすることが大切なのです。

（※この連載は、毎週木曜日・全8回掲載予定です。最終回の次回は4月27日掲載予定です。）